Trazabilidad
Trazable hasta el campo
Trazabilidad es poder responder, sobre una caja concreta, de qué establecimiento vino la hacienda, quién la crió, cuándo entró a planta y por qué etapas pasó. No es una intención: es una cadena de registros que se arma en el momento en que cada cosa ocurre, y que se recorre hacia atrás cuando alguien lo pide.
La cadena
Cada eslabón deja registro. Por eso se puede recorrer al revés.
Consulta de trazabilidad
Ingrese el código impreso en la caja. La consulta devuelve el establecimiento de origen, las fechas del recorrido y las condiciones de conservación.
La cadena, paso a paso
Establecimiento
La hacienda entra identificada por establecimiento y productor, con su documentación sanitaria. Un envío que no se puede identificar no ingresa.
Campo · productor · fecha de remisiónRecepción en planta
La tropa recibe identificación interna y queda asociada al origen declarado y a la documentación que la acompaña. Acá se cierra el vínculo entre lo que llegó y de dónde llegó.
Tropa · cantidad · documentación sanitariaFaena y control
Cada carcasa mantiene la referencia a su tropa de origen. Los controles de proceso quedan asentados contra esa referencia, no contra el día de trabajo.
Carcasa · tropa · controles del turnoEnfriamiento
Los registros de cámara y de temperatura se asocian al lote. Una desviación no se anota en un cuaderno aparte: queda pegada al lote que la sufrió.
Lote · cámara · registros de temperaturaDesposte
Al fraccionar, cada corte hereda la identificación del lote del que salió. Es el punto donde la mayoría de las cadenas se corta, y por eso es el que más se cuida.
Corte · lote de origen · rendimientoEnvasado e identificación
La caja sale con su identificador propio, vinculado al lote, al corte, al peso y a la fecha. Ese identificador es la llave para leer todo lo anterior.
Caja · lote · corte · peso · fechaConsulta
Con el identificador de la caja se reconstruye el camino completo hacia atrás, hasta el establecimiento. El alcance de la consulta para el cliente se define con la empresa antes de publicarse.
Identificador de caja · historia completa del lote
La diferencia
Lo que la trazabilidad no es
La trazabilidad no es un sello impreso en la caja, no es un logotipo en el pie de una página web y no es una promesa comercial. Es un registro: datos capturados en el momento en que ocurre cada operación, guardados de manera que después se puedan volver a leer, y verificables por alguien que no sea la propia empresa. La diferencia es fácil de comprobar y cualquiera puede hacerlo. A una marca que promete trazabilidad se le pide el origen de una caja tomada al azar. Si la respuesta es un dato —establecimiento, productor, fecha— hay trazabilidad. Si la respuesta es una explicación, había una promesa. Xingu Foods construye su operación para poder dar la primera respuesta, y considera legítimo que cualquier cliente la ponga a prueba.
El compromiso
Registrar en origen
El dato se captura donde ocurre el hecho, no al final del día ni al cierre del mes. Un dato reconstruido después no es trazabilidad.
No cortar la cadena
El vínculo entre la caja y el establecimiento sobrevive a la faena, al enfriamiento y al desposte. Si se corta en algún punto, se corrige el sistema, no el discurso.
Responder cuando se pregunta
Un cliente, un auditor o un organismo pueden pedir el origen de un lote. El plazo comprometido de respuesta se acuerda con cada cliente y se cumple.
No anunciar lo que no se puede mostrar
Mientras una capacidad del sistema no esté funcionando, no se anuncia. La trazabilidad pierde todo su valor el día que se convierte en publicidad.