Calidad
En carne, la calidad no se declara: se documenta. El criterio de Xingu Foods es que toda decisión que afecte a la inocuidad quede escrita, con responsable y fecha, y que ese registro esté disponible para quien tenga derecho a pedirlo. Un sistema de calidad que solo aparece los días de auditoría no es un sistema de calidad.
El producto
Un animal entrega un canasto fijo de cortes. Ese es el oficio.
La temperatura es el control que más veces decide si un lote se despacha o se retiene. Los registros de cámara y de transporte se asocian al lote y no a la jornada, de manera que una desviación se pueda ubicar en el producto concreto que la sufrió y no en un promedio del día.
Cada etapa tiene puntos de control definidos y un responsable identificado. El resultado se asienta en el momento, con la referencia del lote. Un control sin registro equivale a un control que no se hizo.
El acceso a las áreas de proceso exige equipo de protección completo y cumplimiento de los procedimientos de higiene, sin excepciones por jerarquía ni por visita. La formación del personal es parte del sistema, no un curso anual de trámite.
Todo resultado de análisis queda asociado al lote al que corresponde y pasa a formar parte de su historia. La verificación externa es bienvenida: un sistema que solo se controla a sí mismo no le sirve a nadie que compre en serio.
Cuando algo se desvía, el lote se retiene y se investiga antes de decidir. Se documenta qué pasó, qué se hizo y qué se cambió para que no vuelva a pasar. Ninguna fecha de embarque justifica saltear ese paso.
El manejo del animal en transporte, descarga y espera afecta al bienestar y también a la calidad de la carne. Los procedimientos de manejo forman parte del sistema de calidad y se auditan como cualquier otro.
Certificaciones
Esta sección está vacía a propósito. Xingu Foods no publica sellos que todavía no tiene. Cada habilitación y cada certificación se va a listar acá con su número, su alcance y su fecha de vigencia en cuanto esté emitida, y no antes. Un sello en trámite exhibido como obtenido es la clase de atajo que un auditor detecta en la primera visita y que después cuesta años de credibilidad.
